La raffinata cucina libanese
Aug. 12, 2005 at 4:11 PM Amina Donatella Salina

La cucina mediorientale nel suo complesso deve molto alla creativita' della cucina libanese, che insieme a quella palestinese e siriana, ricche di verdure, di pesce, di prodotti della terra, di carni particolari come quella del piccione, ingentilita dall'olio di oliva e dall'uso di aromi e spezie profumatissime, e dall'utilizzazione di frutta secca come mandorle, pistacchi, noci, nocciole, ha arricchito e trasformato la cucina araba, tradizionalmente legate alla pastorizia e ai prodotti da essa derivati, come carne d'agnello, latte, yogurt, formaggi di capra.

In effetti, la cucina libanese non differisce molto da quella palestinese e siriana, e le sue peculiarita'
sono I mezzeh, I raffinati antipasti che sempre trovano posto sulle tavole mediorientali
e che consistono in puree di legumi, verdure, insalate e l'ottimo tabbuleh, a base di prezzemolo, pomodori e grano precotto.
 
Vediamo in dettaglio alcune tra le piu' note ricette della ricca e creativa cucina libanese. 

 
Pollo ripieno (Dajaj mahshi)

1 pollo - 1 tazza di carne macinata - 1 tazza di riso - 1/2 tazza di pomodori tritati - 1/4 di tazza di pinoli - 1/4 di tazza d'acqua - 1 cucchiaino e 1/2 di sale - 1/2 cucchiaino di pepe - 1/4 di cucchiaino di cannella

Il pollo deve essere completamente disossato. Mettere il riso a bagno in acqua calda per 10 minuti, poi sciacquarlo perfettamente ed unirlo agli altri ingredienti, compreso I pinoli tostati leggermente. Riempire con il composto l'interno del pollo e cucire l'apertura. Sfregare l'esterno del pollo con sale, spezie miste ed un pizzico di pepe e cannella, avvolgerlo in carta d'alluminio e cuocerlo in una pentola a pressione con 2 tazze e 1/2 d'acqua e del sale. A fine cottura poggiare il pollo in una pirofila da forno, scoprirlo e spennellarlo con del burro, facendolo rosolare a calore vivo.

Fattush

6 pezzi di pane raffermo - 4 pomodori rossi e pieni, tagliati a dadini - 3 piccoli cetrioli a dadini - 3-4 cipolline tritate
- 4 ravanelli a dadini - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - 4 cucchiaini di menta tritata (o 2 se si usa il prodotto secco)
- 1 cucchiaino di sale - 1 o 2 spicchi d'aglio - aceto di mele o succo di limone - 3 cucchiai d'olio d'oliva
- un pizzico di peperoncino

Tostare il pane da entrambi I lati finche' diventa dorato. Spezzettarlo in pezzi della grandezza di un piccolo chicco d'uva e metterli in un recipiente. Se I pomodori usati hanno poco succo, inumidire il pane con dell'acqua prima di spezzettarlo. Aggiungere ai pezzetti di pane le verdure e le erbe e condire con una salsetta fatta cosi': in un mortaio pestare l'aglio col sale, aggiungervi l'aceto o il limone e, in ultimo l'olio, amalgamando bene. Mescolare all'insalata ed in ultimo, aggiungere poco peperoncino. Servire fredda

Fararij Mashwieh (Pollo grigliato di Zahle)

Zahle, cittadina di montagna che sovrasta la valle della Bekaa e' famosa per questo piatto servito nelle terrazze dei caffe' sul fiume. Il pollo e' tradizionalmente grigliato su griglie a carbonella, ma si possono ottenere buoni risultati anche in forni muniti di grill.
La ricetta seguente e' per 2 persone.

Pulire e dividere a meta' un pollo tenero adatto alla grigliatura. Asciugarlo. Pestare alcuni spicchi d'aglio insieme ad un cucchiaino di sale,
il succo di 1/2 limone e 1/e tazza di olio d'oliva. Tenere da parte 1/4 di tazza di questo composto. Marinare il pollo per alcune ore nel resto
del composto. Grigliare il pollo su un barbecue a carboni o con il grill del forno elettrico, bagnando frequentemente con il succo della marinata. Eventualmente aggiungere ai pezzi di pollo un pizzico di sale. Si serve caldo con il rimanente condimento.

Lahm biajin (Pizzette di carne)

PASTA:1 cucchiaio di lievito di birra- 1/4 di tazza di acqua tiepida - 3 cucchiai d'olio - 1 cucchiaino di zucchero - 1 cucchiaino di sale - 1/2 kg di farina

RIPIENO:1/2 kg di carne macinata - 3 cipolle medie tritate - 1 tazza di pinoli - sale, pepe e cannella

Stemperare il lievito nell'acqua tiepida e farlo fermentare 2-3 minuti. Versare nella farina a fontana tutti gli ingredienti per la pasta e lavorare molto bene per 10 minuti. Mettere la pasta in un recipiente oliato, coprire e sistemare in un luogo tiepido per farla lievitare.

Intanto preparare il ripieno, mescolando tutti gli ingredienti. Tagliare la pasta in porzioni e stenderle con il matterello in forma circolare. Lo spessore dovra' essere di circa 1/2 cm. Cospargere il ripieno su ogni pizzetta e cuocere in forno caldo per 30 minuti circa.

Mezzeh con fagioli

200 gr di fagioli secchi - 200 gr di mandorle tostate - poco pangrattato - 2 cipolline - 2 spicchi d'aglio - sale, pepe, una bustina di zafferano - 1 pizzico di paprika - 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo - qualche foglia di menta - olio di semi per friggere

Lessare I fagioli per 1 ora e 1/2 dopo averli tenuti a bagno per almeno 12 ore. Scolarli e passarli al passaverdure con le mandorle, un pizzico di pangrattato, cipolline e aglio, raccogliendo il composto in un recipiente. Lavorare il composto con un cucchiaio di legno, unendo il sale, il pepe, lo zafferano, la paprika, il coriandolo, le foglie di menta tritate grossolanamente. Formare col composto delle palline e friggerle in abbondante olio, asciugandole con carta assorbente. Si servono con lo yogurt naturale ed con altri antipasti.

Ardishawqi bi zait (Carciofi in olio)

12 carciofi - 4 carote medie - 1/2 tazza di piselli sgusciati - 12 cipolline - 1 cucchiaino e 1/2 di sale - 1 cucchiaino di zucchero - 1 tazza di succo di limone - 1 cucchiaino di farina - 2 tazze d'acqua calda

Lavare e pulire I carciofi, eliminando le foglie esterne, e lasciando quelle tenere. Tagliare il gambo e le estremita'. Allargare le foglie in modo
da poter scavare làinterno per eliminare la parte pelosa e dura. Sfregare ogni carciofo col succo di limone e sistemarli in un recipiente coperti
di acqua e qualche cucchiaio di farina. Tagliuzzare finemente le carote e le cipolline, tenendo da parte un po' del gambo verde. Sistemare le carote,
I piselli ed in ultimo I carciofi, aggiungere dell'acqua e far cuocere in una pentola a pressione per 12 minuti.

Aggiungere le cipolline e cuocere altri 3 minuti. Far sobbollire, scoperto per far ridurre il sugo. Sistemare I carciofi in un piatto e riempirli delle verdure cotte. Far ispessire la salsa con un po' di farina e condire con sale, zucchero, succo di limone. Cospargere I carciofi di olio e servirli accompagnati dalla salsa.

Ruz bi dajjaj (Riso con pollo)

1 pollo - acqua quanto basta - 1/2 tazza di mandorle - 1/4 di tazza di pinoli - riso basmati - 1 bastoncino di cannella - samneh o burro per friggere - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - spicchi di limone

Mettere a cuocere un pollo in acqua bastante a coprirlo. Portare a bollore, schiumare e condire con sale, pepe, un bastoncino di cannella e far cuocere lentamente finche' la carne si stacca con facilita' dall'osso. Scolare I pezzi di pollo e disossarli, raccogliendo la carne in un recipiente. Per ogni tazza e 1/2 di carne calcolare una tazza di riso. Dopo averlo tenuto a bagno per 1/2 ora in acqua calda ed averlo sciacquato bene, soffriggere il riso nel samneh o nel burro (meglio se chiarificato). Aggiungere al riso tostato il brodo di pollo e farlo cuocere finche' e' tenero. Il brodo dovra' essere completamente assorbito. Tostare 1/2 tazza di mandorle pelate e 1/4 di tazza di pinoli in poco burro. Foderare con questi un largo piatto da portata, coprire con il riso, guarnire con I pezzi di carne e con spicchi di limone e prezzemolo. Servire accompagnato con il brodo bollente.
 

Tabbuleh

3/4 di tazza di cous cous precotto - 3/4 di tazza d'acqua - 2 grossi mazzi di prezzemolo freschissimo - 1 mazzetto di menta fresca o 3 cucchiai di menta essiccata - 4 cipolline - succo di 2 limoni - 1 cucchiaino e 1/2 di sale - 1/4 di tazza d'olio d'oliva - 2 pomodori

Mettere il cous cous a bagno in acqua tiepida e nel frattempo lavare molto bene e triturare il prezzemolo, la menta e le cipolline. Cuocere leggermente a vapore il cous cuos, sgranarlo con una forchetta e metterlo da parte.

Alle erbe tritate aggiungere limone, sale ed olio, ed unire, in , I pomodori tagliati a cubetti ed il cous cous. Amalgamare bene e servire freddo.

Kibbeh

2 tazze e 1/2 di carne d'agnello a cubetti - 2 tazze di grano precotto - 2 cipolle medie - 2 cucchiaini di sale
- 1/2 cucchiaino di pepe - acqua gelata

Il piatto nazionale libanese. Tradizionalmente, la carne va pestata nel mortaio finche' e' ridotta in poltiglia, ma si puo' ottenere lo stesso risultato in tempi piu' rapidi usando un tritacarne. Mescolare la carne al sale ed alle cipolle tritate, e impastarla con il grano ben lavato. Occasionalmente, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua fredda per inumidire il composto. Le kibbeh cosi' preparate possono essere cotte in diversi modi (usualmente tagliate a pezzi e fritte). Bisogna ricordare che l'impasto per le kibbeh deve essere fine e liscio per cui gli ingredienti vanno macinati assieme almeno 2-3 volte.

'Awwamaat (Frittelle libanesi)

1 quarto di yogurt naturale - 1/2 cucchiaino di bicarbonato - 8 tazze di farina per dolci - 1 tazza e 1/2 d'olio d'oliva
- Sciroppo preparato con zucchero, acqua, succo di limone e qualche goccia d'acqua di fiori d'arancio

Mescolare la farina con il bicarbonato e lo yogurt. Amalgamare bene. Riscaldare l'olio e versarvi il composto a cucchiaiate, friggendo poche frittelle per volta. Appena diventano dorate e gonfie, scolarle su carta assorbente, intingerle nello sciroppo e servirle tiepide.

Rus Halib (Budino di riso)

1 quarto di latte - 3/4 di tazza di riso - 1 tazza e 1/4 di zucchero - 1/2 cucchiaino di acqua di rose - 1/2 cucchiaino d'acqua di fiori d'arancio
- 1 tazza d'acqua fredda

Lavare bene il riso per eliminare l'amido e versarlo insieme all'acqua fredda nel latte portato a bollore. Far cuocere per mezz'ora a fiamma moderata. Mescolare bene ed alzare gradualmente la fiamma. Quando il composto si sara' ispessito, aggiungere lo zucchero, l'acqua di rose e d'arancio. Continuare a far sobbollire dolcemente finche' il composto forma delle bolle in superficie. Mettere il composto in coppette individuali, decorare la superficie con pistacchi tritati e mettere in frigo a raffreddare.